dc.description.abstract | Bu araştırma, mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfak personelinin
hijyen bilgisi düzeyine olan etkisini ölçmek ve bilginin davranışa yansımasını
gözlemlemek amacıyla yürütülmüştür. Mutfak yüzeylerinin ve mutfakta kullanılan
araç-gereçlerin temizlik durumları ölçülerek, personel hijyen bilgisi düzeyinin
mutfak hijyen durumu üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma Kasım 2017 –
Şubat 2018 tarihleri arasında Ankara’daki bir vakıf üniversitesi kampüslerinde
bulunan 12 farklı kafeterya mutfağı alanında çalışan 147 mutfak personeli (aşçı, aşçı
yardımcısı, bulaşıkçı, lobici, servis elemanı) ve proje sorumlusu üzerinde
yürütülmüştür. Araştırmaya çalışanların tümü (147) dahil edilmiştir. Araştırma dört
aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada personelin sosyo-demografik
özelliklerinin, iş tecrübesinin ve hijyen eğitimi alma durumlarının sorgulandığı anket
formu uygulanmıştır. İkinci aşamada hijyen eğitimi verilerek personel bilgi
düzeyinde artış olması hedeflenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrasında Bilgi Ölçme Testi
uygulanmıştır. Üçüncü aşamada, mutfağın hijyen durumunun tespiti için eğitim
öncesi ve sonrası dönemde 8 farklı mutfak gözlemlenerek 5 bölümden oluşan (Besin
Hijyeni, Personel Hijyeni, Mutfak ve Araç- gereç Hijyeni, Servis Hijyeni, Depo
Hijyeni) Kafeterya Hijyen Kontrol Formu (KHKF) doldurulmuştur. Dördüncü
aşamada, kafeteryalardaki hijyen uygulamalarının yeterliliğini saptamak için eğitim
öncesi ve sonrası dönemlerde mutfak yüzeylerinden, mutfaklardaki araç-gereçlerden
ve personel el yüzeylerinden swap çubukları yardımıyla örnekler alınmış, Adenozin
Trifosfat Biyolumenans Testi (ATPBT) yapılmıştır. Hijyen eğitimi verilmeden önce,
daha önceden eğitim alan katılmcıların bilgi düzeyi daha yüksek bulunmuştur
(p<0.05). Eğitim sonucunda, eğitimden önce kadınların bilgi puanı ortalaması 52.6 ±
2.9, erkeklerin 62.5 ± 1.9 iken, eğitimden sonra kadınların ve erkeklerin hijyen
bilgisi puanı ortalaması 81 ± 2’ye, ve 80.2 ± 1.5’e yükselmiştir (p<0.001). KHKF
puanlarının ortancası hijyen eğitimi öncesi 83.5 (34.5) iken eğitim sonrası 89 (25)’a yükselmiştir (p<0.001). Hijyen eğitimi verildikten sonra, çalışma tezgahları, yemek
masası ve alet-ekipman yüzeylerinin ATPBT puanlarının ortanca değerlerinde
azalma görülmüştür (p>0.05, p>0.05, p<0.05). Gıda kaynaklı hastalıkların (GKH)
önlenmesi için personel bilgi düzeyinin yeterli olması elzemdir. Bunun yanında
bilginin davranışa dönüşmesi kritik noktadır. Personel hijyeni, mutfak alet-ekipman
yüzeylerinin temizliği, pişirilme ve servis sıcaklıklarının sağlanması GKH
oluşumunun engellenmesinde ilk ve temel adımdır. Hijyen eğitiminin ve
uygulamalarının etkinliği arttırılmalıdır.
This study conducted with the aim of observing influence of hygiene education on
hygiene status and behaviours. The cleaning conditions of the kitchen surfaces and
the utensils used in the kitchen were measured and the effect of the personnel
hygiene information level on the kitchen hygiene status was investigated. The study
was conducted on 147 food handlers working in 12 different cafeteria kitchen areas
of private university campuses in Ankara between November 2017 and February
2018. The research progressed in four stages. In the first stage, a questionnaire form
was applied to question the socio-demographic characteristics and the experiences of
work. In second stage, hygiene trained with aimed to increase the level of
foodhandler’s hygiene information. In the third step, 8 different kitchens were
observed in the pre and post-training period for the determination of hygiene status
of the kitchen. The cafeteria hygiene control form (CHCF) consisting of 5 sections
(Food Hygiene, Personnel Hygiene, Kitchen Hygiene, Utensils Hygiene, Storage
Hygiene) was filled. In the fourth stage, for determine the adequacy of hygiene
practices in the cafeteria, samples were taken from the kitchen surfaces, kitchen tools
and staff's hand surfaces by means of swap rods before and after the training and
Adenosine Triphosphate Bioluminescence Test (ATPBT) was performed.
Foodhandlers have already been trained have higher level of knowledge of hygiene
(p<0.05). After training, the average hygiene score of women and males was 52.6 ±
2.9 and 62.5 ± 1.9 increased to 81 ± 2, 80.2 ± 1.5 (p<0.001). As well, the median of
KHKF scores was 83.5 (34.5) increased to 89 (25) (p<0.001). Additionally, the
median values of ATPBT scores of benches, dining tables and utensils surfaces
decreased (p>0.05, p>0.05, p<0.05). The level of staff knowledge is sufficient to prevent food poisoning, and the
conversion of information into behavior and exercise is essential. The effectiveness
of hygiene training and practices should be increased. | en_US |