Turizm Sektöründe Standart Reçetelerin Önemi Kapsamında Bir Çalışma: Mersin Yöresel Yemekleri

Abstract

Turizm sektöründe yer alan Yiyecek İçecek İşletmeleri, sundukları menüde gerek müşterilerin alışkanlıklarına, gerekse yöresel yiyecek ve içeceklere önem vermelidir. Verimli olmak isteyen işletmeler fark yaratabildikleri zaman verimliliği kârlılığa dönüştürebilirler. Ancak bu konuda zaman zaman sorunlar olabileceği göz ardı edilmemelidir. Yöresel yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sunumu, ev ortamı dışında ticari bir işletmede olduğu zaman bazı sorunlara yol açabilir. Bu sorunların başında da, işletmenin yiyecek içecek departmanında çalışan personelin değişmesi durumunda standart kalitenin sunulamaması gelmektedir. Bu nedenle menü kalitesi personele bağlı olmaktan çıkarılmalı, her koşulda aynı özellikleri taşıyan bir menü sunulabilmelidir. İşletmeler bu türlü bir sorunu aşabilmek için menüde yer alan yemekler için ?Standart Reçete?ler geliştirmektedirler. Standart Reçetelerin standart kaliteyi sunabilme özelliğinin yanı sıra işletmelerin yiyecek maliyetlerini kontrol altında tutulabilmesini sağlama açısından da yararı vardır. Günümüzde, turistler yaşadıkları yerlerden uzaklara turizm amacıyla seyahat ettiklerinde gittikleri ülkeye özgü yemekleri de denemek isterler. Bu çalışmanın amacı; Mersin yöresine özgü yemeklerin standart reçetelerinin hazırlanması ve gerek konaklama işletmelerinin yiyecek içecek departmanları için, gerekse lokantaların bu çalışmadan yararlanarak, yöresel yemekleri arzu eden müşterilerine standart hizmet sunabilmeyi sağlamaktır. Bu amaçla, öncelikle kaynak kişilerle görüşülerek, ayrıca literatürden yararlanarak bir yöresel yemek listesi, daha sonra da listede bulunan yöresel yemeklerin ?Standart Reçete Tabloları? oluşturulmuştur. Listenin hazırlanmasında, çok bilinen yemeklerin yanı sıra unutulmaya yüz tutan, gerek evlerde gerekse yiyecek içecek işletmelerinde çok az pişirilen yemeklerin bulunmasına dikkat edilmiştir. Food and Beverage Establishments in Tourism Sector should take notice of not only traditional foods and beverages but also habits of their customers on their menu. When establisments desiring to be productive create difference, they convert productivity into profitability. However it should not be ignored that there can be problems. Preparing, cooking, presenting traditional foods in an environment other than home can cause certain problems. Not serving the standart quality in case of the change within the employeeþ of food and beverage department is at the top of those problems. For that reason, the quality of the menu should not depend on personnel change and a menu which has the same quality in every condition should be served. Establishments develop standart recipes regarding foods in menu to cope with problems. Standart recipes are useful to control costs in addition to serve the quality. Nowadays, tourists travelling abroad for tourism want to try traditional foods. This study aims at getting standart recipes of Mersin traditional foods, and via this study helping both food and beverage department of lodging establishment and restaurants serve standart quality to their customers who want to eat local foods. For this purpose first interwieved with local people and got benefit from searching literature then ?Standart Recipes Charts? was developed. While composing the list, besides widely known foods, foods almost forgotten has been taken into consideration.