dc.description.abstract | Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçi
firmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgi
düzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan ve
olmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. Çalışma
Ankara’da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve
13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12
hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır.
Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticinin
besin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilik
programlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır.
Restoran işletmelerinin %20.0’si, fast food işletmelerinin %26.9’u, hastane
işletmelerinin %60.0’ı, catering işletmelerinin %71.4’ü ve kebapçı işletmelerinin
%7.7’si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0’i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3’ü, hem
kırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0’i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbir
balık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığı
belirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarına
bakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9,
hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçı
işletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk eti
tedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem de
tavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarak
bulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast food
işletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5
ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilik
puanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2,
balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde
50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre;
işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretim
uygulamaları toplam puanı (r=0.397;p<0.01), personel davranışları puanı
(r=0.471;p<0.01), bina puanı (r=0.293;p<0.05), ekipman puanı (r=0.341;p<0.01),
üretim puanı (r=0.383;p<0.01), haşere ve kemirgen kontrolü puanları
(r=0.318;p<0.05) ve genel sanitasyon (r=0.455;p<0.01) arasında anlamlı korelasyon
bulunmuştur. Toplu beslenme hizmeti veren tüm kuruluşlarda besin güvenliğini tehdit
edebilecek bütün tehlikelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Gerek
işletmelerde gerekse tedarikçi firmalarda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması, etkin bir
şekilde besin güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasıyla sağlanabilir.
The objective of these works; measuring on what extent the enterprises offering food
services and the supplier firms use food quality management system and hygiene
knowledge level of the personnel and determining abiding degree of these suppliers
and enterprises, which have or do not have food quality management system
certificate, to these standards. The work was carried out in 6 restaurants, 26 fast food
enterprises, 15 hospitals, 7 catering enterprises, 13 victuals houses and 8 red meat
suppliers, 3 chicken suppliers, 14 fish meat suppliers, 12 both red meat and chicken
suppliers and 2 egg suppliers in Ankara. The survey sheet prepared for the work
includes general information on the institution, the point of view of the manager on
food safety and the problems he/she faces, compatibility of the enterprise with prerequirement
program and hygiene knowledge levels of the personnel. It is found out
that, 20.0% of the restaurants, 26.9% of the fast food enterprises, 60.0% of the
hospitals, 71.4% of the catering enterprises, 7.7% of the victuals houses, 25.0 % of
the red meat suppliers, 33.3% of the chicken suppliers, 25% of the both red meat and
chicken suppliers and 2 egg suppliers and none of the fish meat and egg suppliers
supplies HACCP system. As for the hygiene knowledge levels of the personnel
working in the enterprises, the knowledge levels are; 48.7±11.8 in restaurants,
47.4±17.9 in fast food enterprises, 42.9±14.6 in hospitals, 64.4±7.2 in catering
enterprises, 64.4±7.2 in victuals houses and 49.5±9.1 in red meat suppliers,
49.6±10.0 in chicken suppliers, 42.7±10.5 in fish meat suppliers, 47.0±15.6 in both
red meat and chicken suppliers and 39.5±11.3 in egg suppliers. The mean points of
pre-requirement; 65.8±7.9 in restaurants, 62.5±14.5 in fast food enterprises,
69.6±28.6 in hospitals, 92.2±7.5 in catering enterprises and 54.3±25.1 in victuals
houses. The pre-requirement point for the suppliers; 29.2±24.7 in red meat suppliers,
46.0±36.2 in chicken suppliers, 37.1±16.2 in fish meat suppliers, 50.5±29.2 in both
red meat and chicken suppliers and 39.6±10.4 in egg suppliers. According to these
results, a meaningful correlation found between the hygiene knowledge point of the
personnel working in the enterprises and the total point of quality production
practices of the enterprises (r=0.397;p<0.01), personnel behaviour point
(r=0.471;p<0.01), building point, (r=0.293;p<0.05), equipment point (r=0.341;p<0.01),
production point (r=0.383;p<0.01), insect control points (r=0.318;p<0.05) and general
sanitation point (r=0.455;p<0.01) All the hazards threatening food safety in the
enterprises offering collective food services must be controlled. Elimination of these
hazards in both enterprises and the suppliers can be realised applying food safety
managements systems effectively. | en_US |